超高压技术在保健食用菌细胞破壁的应用研究-浙江贝诺机械有限公司

食用菌富含蛋白质、维生素和膳食纤维，不仅营养丰富，而且鲜香味美，兼有动物型食物和植物性食物之长，是优质的膳食来源。更重要的是食用菌类食品能够增强机体免疫力，具有食疗和保健功效，世界卫生组织倡导的“一荤、一素、一菇”健康膳食结构，已受到人们普遍认同。食用菌的独特价值促进了社会的巨大需求，我国食用菌生产呈现迅猛发展态势。1988年全年总产量占全球的70%以上，产值达900×108元，我国已成为名副其实的食用菌生产大国。

然而，我国并非食用菌生产强国，主要原因是我国食用菌生产以传统农业模式为主，特别是加工环节，多数企业仍然停留在烘干、盐渍、制罐头等初级层次，缺乏具有核心竞争力的深加工技术，资源消耗大，产品类型少，附加值低。Kotwaliwale等人报道了热空气干燥对草菇品质的影响，检测了包括硬度、黏度、弹性、咀嚼度、颜色等指标，表明热干燥造成了品质下降和颜色发黄。盐渍、罐装等加工环节也存在易腐烂、风味难以保持等问题。缺乏高新加工技术与创新成为制约我国食用菌产业持续发展的瓶颈。为推动食用菌产业发展和提高科技水平，国家启动了科技支撑重点计划“食用菌产业升级关键技术研究与开发”，本课题组承担了其子课题“食用菌加工技术升级与创新产品开发研究”，侧重开展了利用超高压等非热加工技术开发食用菌加工新技术新产品研究。

超高压技术具有多重应用效果，其应用越来越广泛。近几年，科技工作者将其延伸到了食用菌多糖、细胞破壁、多肽提取及孢子破碎等方面，为食用菌深度开发开辟了新方向。

灵芝孢子多糖具有抗肿瘤、降血糖免疫调节等多种药理作用。为提高得出率，采用超高压技术提取灵芝孢子多糖，通过考察各提取因素，获得了高压提取最优工艺条件：压力400 MPa，温度50℃，料液比1:40，时间低于6 min。超高压提取灵芝孢子多糖得率为2.762%，与水法浸提相比，高出37.1%；此外，压力提取时间只有水法的7%，具有得率高、时间短、节能的优点。

食用菌多肽也是重要的生物活性物质。运用正交设计优化超高压提取云芝菌丝体中的活性肽，在压力400 MPa，常温浸泡2.5 h，保压2min，料液比1:5下，多肽得率3.23%，其羟基自由基抑制率62.25%。超高压提取的活性肽，不仅得率高，而且活性强。

将超高压技术引入灵芝孢子破壁的研究中，结果表明，灵芝孢子粉浓度不是破壁率的主要影响因素；而破碎次数对破壁率的影响十分明显，破碎1次的破壁率仅为53.46%-64.45%，破碎2次的破壁率达85.68%，破碎3次，破壁率高达8.88.47%。这些研究为解析孢子压致破碎的机理和提高破壁率奠定了基础.